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豆花雞

土雞肉750克 豆花2盒 

姜米10克 蒜米15克 蔥花20克 

香辣醬40克 豆瓣醬20克

干辣椒節(jié)10克 花椒5克

八角、香葉、桂皮、刀口辣椒

鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖

醋、鮮湯、香油、藤椒油、紅油

色拉油各適量大頭菜粒、酥碎花仁

酥黃豆、馓子、麻花各少許

1.把土雞肉斬成塊后，先入熱油鍋里炸至表皮酥脆且熟，撈出來瀝油后，才裝入高壓鍋里。

2.炒鍋入色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜米和蒜米熗香后，下入香辣醬、豆瓣醬、八角、香葉和桂皮炒香出色。待摻入鮮湯，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精和白糖，小火熬出味后，再用漏網(wǎng)把汁水過濾到高壓鍋里，并倒入料酒，加蓋上火壓2分鐘后便離火。

3.另鍋摻清水燒沸并加放鹽，下打成塊的豆花并改小火煮入味后，撈出來瀝水并趁熱放盆里墊底。

4.凈鍋上火，入紅油和色拉油燒熱后，下大頭菜粒和刀口辣椒炒香，接著倒入壓好的雞塊和原汁，稍加調(diào)味并收汁，再淋入醋、香油和藤椒油，起鍋倒在盆中的豆花上面，最后撒上酥碎花仁、酥黃豆、馓子、麻花和蔥花，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.主料宜選用土雞肉，斬成塊直接下到油鍋里炸酥，然后再放到高壓鍋里加紅湯調(diào)料壓制。

2.把豆花打成塊后，一定要先放沸水鍋里煮燙并調(diào)好底味。走菜前，才把豆花撈出來，并趁熱放盆里墊底。

3.在把壓好的雞塊重新回鍋收汁時(shí)，須先炒香大頭菜粒和刀口辣椒；而收汁后淋入醋的目的，則是把成菜調(diào)成酸辣味，加藤椒油是為了突出麻香味。最后撒上去的酥碎花仁、酥黃豆、馓子和麻花，則是為了豐富成菜的口感。

鮮椒魚

鱸魚、青花椒、鮮小米辣椒顆

青二荊條辣椒、蔥、姜

鹽、味精、料酒

雞粉、藤椒油、香油

1、把草魚宰殺治凈，加鹽、味精和料酒先腌漬30分鐘，放進(jìn)加有鹽和蔥姜段的開水鍋煮熟后，撈出來裝盤待用。

2、凈鍋入油燒熱，先下青花椒、鮮小米辣椒顆和青二荊條辣椒顆炒香，待摻入少許鮮湯燒開后，加鹽、味精、雞粉、藤椒油和香油攪勻，起鍋澆在魚身上，撒些蔥花即可上桌。

青椒大盤兔

鮮兔肉200克，藕丁80克，淋啤酒100克

姜粒50克、鮮花椒20克

野山椒粒20克、干花椒15克

小米辣圈200克、青杭椒圈100克

蔥姜水、鹽、味精、料酒

生粉、美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克

鹽5克、味精4克

1、鮮兔肉泡掉血水，改成小丁，加入適量蔥姜水、鹽、味精、料酒腌制入味，然后拌入少許生粉上漿，入三成熱油滑散。兔丁加啤酒煨至入味。

2、鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克、鮮花椒20克、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香，放入青 小米辣圈200克、青杭椒圈100克翻炒均勻，投入滑油的兔丁200克、汆水的藕丁80克，淋啤酒100克小火煨至入味，調(diào)美極鮮8克、家樂香辣鮮露8 克、鹽5克、味精4克翻勻收汁，淋花椒油、紅油即可出鍋入盤。

制作關(guān)鍵：

1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中，否則滋味不夠濃厚。

2、此菜不可勾芡，否則會(huì)遮蓋鮮椒的清香。